¨       Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP. 

HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points- Phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn ) là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.

Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng , HACCP là hệ thống đang được toàn thế giới công  nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm hữu hiệu nhất. Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cùng như trách nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP. 

¨       Hệ thống kiểm soát nhấn mạnh vai trò nhà sản xuất :

s  Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập vào sản xuất từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng.

 s  Phải kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản xuất an toàn vệ sinh thay vì kiểm sóat sản phẩm cuối cùng . 

¨       Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP

1. Thuận lợi khi xây dựng và áp dụng HACCP

s  Đảm bảo sản phẩm là an tòan cho người tiêu dùng

 s  Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất  nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khi những khó khăn xảy ra .

s  Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian , nhiệt độ và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết .

s  Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần thiết

s  Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống ( phân tích vị sinh , hoá học và vật lý )

s  Quá trình vận hành được nhữngngười trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát

 s  Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành .

s  Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn. 

2. Khó khăn khi xây dựng và áp dụng HACCP

s  Để có hiệu quả , HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi .

s  HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xúât .

s   Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại .

s  Cần thời giam cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP .

s  Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau . 

¨       Lợi ích khi áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP

s  Đem lại sự an tâm cho khách hàng khi sử dụng sản phẩm thông qua giấy  chứng nhận an toàn của sản phẩm .

s  Sự đảm bảo phù hợp với các  yêu cầu pháp luật và chế định .

s  Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của Doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế .

s  Tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh, giảm thiểu chi phí xử lý, tái chế sản phẩm, xử  lý các vụ khiếu kiện do sản phẩm gây ngộ độc.

s  Tiết kiệm thời gian và tiền bạc của khách hàng cho việc kiểm tra .

s  Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm của các doanh nghiệp.

s  Gíup nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn và chất lượng sản phẩm thông qua việc quản lý, giám sát chặt chẽ quá trình sản xuất.

s  Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm. Giảm hao phí sản phẩm và góp phấn cải thiện chất lượng sản phẩm.

s  Là điều kiện để cơ sở tiến hành các hoạt động tự công bố sản phẩm phù hợp TCVN 

¨       12 bước để xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP

1         Thành lập đội HACCP

2         Mô tả sản phẩm

 3         Xác định các phương thức sử dụng sản phẩm

4         Lập sơ đồ qui trình công nghệ

5         Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế

 6         Phân tích mối nguy - Biện pháp phòng ngừa  

7.    Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

8         Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mối CCP

9         Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP

10     Đề ra hành động sửa chữa

11     Xây dựng các thủ tục thẩm tra

12     Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ            

  ¨       Bảy nguyên tắc của hệ thống HACCP

1         Xác định các mối nguy và các rủi ro liêm quan tới mọi mặt của sản phẩm được sản xuất có xét đến mục đích sử dụng cuối cùng của sản phẩm .

2         Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP để kiểm soát nhằm loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể đã được nhận dạng

3         Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để đảm bảo chắc rằng CCP đã được nhận dạng .

4         Thiết lập các thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để đảm bảo chắc chắn rằng CCP đã được kiểm soát .

5         Thiết lập hành động sửa chữa (khắc phục) để tiến hành mỗi khi giới hạn tới hạn bị vi phạm. Hành động sửa chữa này này được thiết kế để đưa sản phẩm và tiến trình trở lại tầm kiểm soát .

6         Thiết lập thủ tục thẩm tra đảm bảo hệ thống đang hoạt động như chức năng đã định .

7         Thiết lập hệ thống lưu trữ các hồ sơ ghi chép.